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by S.K.

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白米、小麦再考

このところ料理や食品に関することを書くことが多くなった。

先日、『白米中毒』、『小麦は食べるな!』といった本を図書館から借りてきた。この2つの本に関わっているのは白澤卓二さんである。近年、メディアにもよく登場していたように思う。この方がこのような本を著していたり、監修、翻訳していたことは全く知らなかったが、わたしが日々感じていたことを主題にしている。

『炭水化物が人類を滅ぼす』も興味深い本であったが、やはり同じような潮流の本といってよいのだろう。遺伝子組み換えをしていない、などという表示をよくみかけるが、問題はそれ以前にごろごろと転がっている。たとえば、品種改良。白米は自然食品と思っている人は多いと思うが、この白米や小麦ほど自然から遠い食品もない、というのが正しい見解なのだ。無添加や天然酵母などと言っている場合ではないのである。問題はもっと深いところにある。

こうした日常の中に潜む狂気のような食品(すなわち穀物)をわたしたちは狂気と思っていない。むしろ、狂気と思った人が狂人とみなされるだろう。食べることの幸福とは何かと、つくづく考えてしまう。おとな達は子ども達に安心できる食べ物を食べさせようとしているのか、していないのか、根本的に考え直さなければならない時期にきていることは確かだろう。

*わたしは米、パンは基本的に好きである。しかし、安易に食べることだけはしないようにすることにした。そして、米、小麦が使われる食品(お菓子、スイーツ類、麺類etc.)についても同様である。米は雑穀やスペルト小麦を混ぜて食べたり、パンはできれば小麦粉を厳選して自分でつくることが好ましいと思っている。
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by kurarc | 2014-10-30 00:01 | gastronomy

ミント

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最近、ミントの葉をよく料理に使うようになった。

ミントのようなさわやかなハーブは夏場に使えばよかったが、少し遅すぎた。しかし、このミントはいろいろ重宝する。バジルを入れるような料理に、バジルのかわりにミントを入れてみると興味深い変化を味わうことができる。

先日紹介したアラン・デュカスのタプナードというプロヴァンスのペーストはハーブにバジルを使うように、と記されているが、これをミントに変えてみると、朝味わうようなペーストに変身する。ミントの清涼感が朝の目覚めを助けてくれる。いつもつくり置きする野菜スープにもミントを入れるみる。料理が少し軽やかになる感じである。

ミントといって思い出すのは、モロッコで飲んだミントティー(上写真)である。大量のミントと緑茶(平水珠茶というものだという)、それに大量の砂糖の入ったモロッコらしいお茶である。(現在、大量の砂糖を入れるような飲み物は飲まない)ミントはわたしにとってヨーロッパでなく、北アフリカから中東圏を想像させるハーブである。その起源はまだ調べていないので定かではない。

こうした身近なハーブについて、一度詳しく調べてみたいと思っている。

*「ミント」という曖昧な言い方は正しくなかった。料理の場合はスペアミントが主流であろう。わたしが使ったのもスペアミントである。ペパーミントはミントティーに適している。ミントとしか表示がない場合は、スペアミントの葉はしわが多いのでそれで見分けるとよいだろう。
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by kurarc | 2014-10-27 22:07 | gastronomy

スペルト小麦(古代小麦)

スペルト小麦がおいしいと聞き、イタリア産(イタリア語でFARROという)のものを購入し、早速調理してみた。

まずは、ご飯を炊くように、鍋に小麦の量の2.5倍の水を入れて、そのまま弱火で20分程度茹でて、水分がなくなるころに、火を止め、放置して熱を通して出来上がりである。

食感は以外とご飯に近く、もちもちとしている。このまま、ご飯のかわりにもなるような小麦である。わたしはこれをいつもつくり置きしてある野菜スープにいれて食べるつもりである。

スペルト小麦は、現在われわれが食べる小麦のように品種改良がなされていない、栄養価の高い小麦であるという。小麦アレルギーのものにも、アレルギーが発症しない場合が多いという。また、農薬等が不要で栽培できるという。

こうした小麦をつかってパンをつくることが当たり前になってほしいものだ。少なくとも、わたしの身近にあるパン屋さんには、こうしたスペルト小麦をつかったパンを扱っている店はないと思う。

詳しくは、西尾製粉株式会社HPを参照ください。
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by kurarc | 2014-10-24 22:21 | gastronomy

タプナード(Tapenade)づくり

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早速アラン・デュカスの『Nature』にレシピのあるタプナードづくり(上写真:Wikipediaより)に挑戦した。

タプナードとは、ケイパー、オリーブの実(通常は黒オリーブを使用するようだ)、アンチョビをピュアオリーブオイルでつなぎながらペースト状にしたものだという。(プロヴァンスのペースト)

明治屋などのスーパーでは販売されているが、ジャム一瓶くらいの大きさで1600円程度する高価なものなので、自分でつくる方がよいだろう。

レシピを掲載すると著作権にふれると思われるので、書かないが、味はケイパーの酸味と黒オリーブの苦みの風味が口の中に広がり、大人のためのペーストといった感じである。これをパンにのせたり、魚料理に添えたりするという。

アラン・デュカスは、ニース産の黒オリーブを薦めているが、(プロヴァンスでつくられるペーストであるから当然であろう。味もよいらしい)日本ではなかなか手に入らないと思われる。黒オリーブといっても、スペイン産のように真っ黒なものではないようで、このあたりの微妙な色彩はフランス人のこだわりだろうか。わたしはイタリア産の黒オリーブを使用した。

ミキサーにかけてつくったが、本来はすり鉢を使用してつくるという。ミキサーだと刃についたものをすべてすくいとることができないので、無駄が多い。今度はすり鉢でつくりたい。

こうして、朝食に食べるものを一つ一つつくっていると、キッチンが輝いてくる。そして、朝のせわしいひと時も楽しく過ごすことができる。

*プロヴァンスの黒オリーブが手に入った。イタリアの黒オリーブに近いものである。味や色はスペインの黒オリーブとは全く異なる。上品で繊細な味の小粒のオリーブであった。(2014/10/31)
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by kurarc | 2014-10-23 20:48 | gastronomy

ブログの不具合

エキサイトブログが定期的に行うメンテナンスのせいで、ブログの画像が表示されなくなった。スキンのデザインを変更しなければならないかもしれない。

*なんとか修復する。画像を1984年12月に初めて訪れたリスボンの都市の遠景とした。写真(スライドフィルム)はかなり汚れたが、わたしにとって貴重な一枚である。
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by kurarc | 2014-10-22 20:14 | archi-works

アラン・デュカス 『Nature』

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アラン・デュカス 『Nature』を購入した。アラン・デュカスによるシンプルなフレンチ料理のレシピ集である。しかし、これはただの料理本とは異なる。愛情にあふれた料理本である。

まず、表紙が気に入った。空気層の含まれたようなフワッとした感触の装丁になっていて、本を手に持ったときに柔らかさが感じられる。350ページを超える厚い本であるから、普通の装丁では、重々しく無骨になってしまうだろうが、表紙の感触がそうした感覚をおこさせず、やさしい本に感じるようにデザインされている。

レシピについては言うことはない。「体によい」ということをコンセプトにしていることもあるが、バターの効いた料理は見当たらない。オリーブオイルも大さじ2杯までとアラン・デュカスがのべているように、普通のフレンチとは異なる。これをフランス料理と呼ぶことは正確ではない。すべての料理は国名で記されるよりも、その地方名、または、シェフの名で命名されることが正しいであろう。これは、アラン・デュカス(そして、レシピ製作者として名前のあがるポール・ネラとクリストフ・サンターニュ)の料理と呼んだ方がよい。

アラン・デュカスの生まれはフランスのランド地方。フランスの南西部。スペインの国境に近い。つまり、バスク料理あるいはスペイン料理の影響を受けている地域と推測される。また、彼はプロヴァンス料理から多くを学んだという。こうした背景から、彼の料理は、フランスという枠におさめるのではなく、地中海料理という枠組みでとらえることの方が適切なのかもしれない。

料理を大きくのせた写真とレシピが見開きで構成されているのもよいし、その片隅にアラン・デュカスとポール・ネラのアドヴァイスが何気なくそえられているのもよい。さらにこれだけのボリュームの本が、税抜きで2800円という低価格であることにも驚いた。

わたしは、個人的に未来の日本料理はこのレシピ集の中にある、と思いたい。
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by kurarc | 2014-10-20 20:28 | gastronomy

アクティビティ・コンター 「等高線の思想」再考

3.11後の間もない2011年8月4日付の毎日新聞夕刊に、建築史家の鈴木博之さんは、「等高線の思想」と題する文章をよせていたことを知った。

建築家原広司さんのアクティビティ・コンター(活動等高線)という考え方を紹介しながら、都市は、現実の等高線と活動によって形づくられた等高線(活動等高線)の重なりであることに着目しなければならないと説いた。津波によって流された地域は、実は活動等高線と呼ばれる都市にとって非常に重要な地域だったのであり、こうした場所の中の蓄積された時間を無視して、単に高台に移転するのは片手落ちだというのである。

こうした考えを踏まえて、わたしの身の回りを眺めてみる。わたしの近隣では、吉祥寺という街が活動等高線が最も高度な地形を形成し、三鷹ヘ移るにしたがい、その傾斜はなだらかになるようなイメージであろうか。もちろん、都心に移動するにしたがい、活動等高線は急激に上昇して行く。

ここでわたしが言いたいのは、こうした現実的な活動等高線も大切だが、我々にとってすでに意識の中から消え去ってしまった活動等高線を問題にしなければならないということである。それは、単純にいえば、歴史であり記憶である訳だが、都市というフレームを考察するときには必ず意識すべきことだと思われる。あえてそれらを名付けるとするなら、「記憶の等高線」ということになろう。

わたしは現在、こうした目に見えなくなってしまった「記憶の等高線」の発掘を行うことに興味がある。それは、建築や都市といったことだけではない。あらゆる分野を横断的に考察することが目標になる。「記憶の等高線」は現在、アクティブなものではなく、スタティック(静的)なものであろう。それらを新たな活動等高線の中に取り入れることで再活性化できないか。現在そうしたことを漠然と考えている。

*以前このブログで、三鷹の中央線沿線(北)と甲州街道沿い(南)の違いについてふれたことがある。この場合、活動等高線はもちろん、中央線沿線になる。しかし、市の南に位置する甲州街道沿いの地域は現在、目に見えない記憶の等高線をもっていた場所ととらえられる。こうした、北と南をうまく取り上げながらあらたな活動等高線を誕生させることはできないか、といったこと・・・etc.
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by kurarc | 2014-10-18 22:18 | architects

トランペット Bach180ML37SP との付き合い

Bach(バック)180ML37SPは現在使用している楽器名である。プロの方々も使用するこの楽器を1年前中古で購入した。当初はかなり音を出すのに手こずったが、最近ようやく自分の音が出せるようになってきた。

自分にあったマウスピース(Bach 6C)が発見できたことも大きいが、このクセのある楽器が自分になじんできたことを感じられるようになった。日本の楽器にはクセのあまり感じられないものが多い気がするが、このクセを自分のものにできたときには、とてつもない美しい響きが奏でられることになる。

考えてみれば2009年に初めてトランペットをはじめて、およそ5年が経過したことになる。途中、事情により中断したこともあったが、特にこの1年は、このバックのトランペットを手に入れ、少しずつ練習を重ねてきた。

それでも、やっと初級に到達したくらいだろうか。楽器の習得には時間がかかる。よい歳にもなるので早く身に付けたい気持ちは大きいが、あせってはいけないし、あせっても上達するような楽器ではない。現在の先生には「楽器は子供が言葉を覚えていくようなもの」と教えられ、なるほどと思った。

語学の習得もそうだが、何歳になっても子供の頃に戻った気持ちで何かをはじめられるかどうかが大切なのである。
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by kurarc | 2014-10-18 10:50 | trumpet

小豆料理の可能性

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豆料理に興味がある。大豆は納豆として使うが、考えてみると小豆について料理の具材に考えてみたことはなかった。

小豆は子供の頃から羊羹やおしるこ、茹で小豆などで親しんできた。無糖の茹で小豆をたまたま購入して、そのまま味わってみると、ほのかな苦みと甘みといったなんともいえない風味が感じられ、小豆料理に想像がふくらんだ。

最近はこうして思ったことをインターネットで検索してみると、自分と同じ思いをもった方々の試みがすぐにみつかる。そのなかでも、わたしが興味をもったのは、「小豆の赤ワイン煮」である。具材が少し貧しいので、これにパプリカやズッキーニなどを加えると豊かになる。もちろん、ハーブもかかせない。

これを、ミキサーにかけて、ディップ(あるいはパテ)のように常備しておくとよいかもしれない。

(*このディップは早速つくってみたが、かなり上出来であったー2014/10/17)

豆料理といえば、ポルトガル(ブラジル)にはフェイジョアーダという豆煮込み料理がある。これはポルトガル、ブラジルの両方で食べたが、豚肉の内蔵など含むすべてを豆入りで煮込んだ料理であり、栄養価が高い。しかし、かなりグロテスクな料理でもあるので、これを平然と食べられるようにならなければポルトガル、ブラジルにはなじめないだろう。

*小豆の魅力は、味もさることながら、その色彩もよい。小豆色のカーディガンなど服装に取り入れてもよいだろう。

*アメリカにはテキサス・キャビアという豆サラダ(豆はささげを使用)があるという。名称が洒落ている。
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by kurarc | 2014-10-13 20:08 | gastronomy

コクテール堂の珈琲豆 フレンチクラシックブレンド

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横浜に行ったついでに、明治屋に立ち寄った。いろいろな街に行くたびにその街のスーパーに立ち寄ることが多い。スーパーはその土地によって商品に偏りがあるため、異なる土地でスーパーに入ると新しい発見があるからである。

明治屋にはコクテール堂の珈琲豆がおいてあったので、フランス大使館御用達というフレンチクラシックブレンド(上、コクテール堂HPより転写)を購入した。コクテール堂の珈琲豆は、熟成させた豆を焙煎するという。どのような風味か興味深かったが、これまで市販された豆の中では最もおいしいと言えるものであった。香りとコク、苦みと甘みのバランスがよく、カフェ・オ・レにしてもよくあう。

珈琲をあまり飲まなくなっていたが、それは街でおいしくもない珈琲を安易に飲み過ぎていたせいかもしれない。こうしたコーヒーに巡りあうとまた頻繁に飲みたくなりそうである。やはり珈琲は家で丁寧に淹れて飲むのがベストである。
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by kurarc | 2014-10-12 09:08 | gastronomy


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