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Soupe en 2014

今年9月にスープのレシピを書いたが、その後、洗練されてきて、2014年のスープと言えるようなものがが完成してきた。プロヴァンス地方の伝統的なスープ、soupe au pistou(スープ・オ・ピストゥ)をヒントにしたスープである。

以前はトマトを入れていたが、これもなくなった。野菜の出汁のみ(トマトを入れると、トマト味にそまってしまうので、それを避ける)を味わうことが最終的においしく、飽きがこないことがわかった。

直径21cm、高さ15cmの寸胴でいつもは調理している。もう一回り大きい方(深さ20cm程度)が好ましい。下の具材に水を入れてこの鍋が一杯になるくらいの量になる。

8〜10食分

A.
タマネギ  中2〜3ヶ
キャベツ  1/4ヶ
ズッキーニ 2本
大根    1/3本
パプリカ (赤または黄色)1〜2ヶ
ニンジン  1本
長ネギ   2本(下仁田ネギを使うと、スープの甘みがさらに増すが、選択は好みによる。)
しめじ   1パック
ベーコン   150g
豆(好みの豆を入れる)100〜120g程度
スペルト小麦 100g程度(こちらはお好みで)

塩(フランス、ゲランドの塩)小さじ2、黒胡椒適量
ブーケガルニ 1袋(ブーケガルニ( bouquet garni)とは、パセリ、タイム、ローリエ、エストラゴンなどの香草類を数種類束ねたもの。市販されている。)
エルブ・ド・プロヴァンス 適量(ブーケガルニはやめて、エルブだけでもよい。)
オリーブオイル 適量
(好みでリンゴ酢を大さじ2程度、その他、出汁やカルシウム摂取のため、シラスを100g程度入れてもよい)

1)Aの野菜ほか(1.0cm~1.5cm角切り)をオリーブオイルで炒めた後、野菜がかぶる程度(鍋の95%くらい)の量の水を入れ、ブーケガルニ1袋とエルブ・ド・プロヴァンス適量を入れ、沸騰した段階で一度火を止め、余熱で煮込む。余熱で煮込む前に、塩、黒胡椒で味を調える。後にスープをスープカレー他に変身させることを考慮して、塩味は最小限に抑える。

2)1時間程余熱で煮込んだ後、再度軽く沸騰させた後、再び火を止め、余熱で1時間程度煮込んで出来上がり。

かなり大きい寸胴で小さじ2杯の塩しか使わないが(他の塩分はベーコンとコンソメのみ)、野菜のほのかな甘みの効いたスープが完成する。

以前にも書いたように、これにカレー粉を加えたり、トマトを加えたり、味噌を加えたり、バジルペーストを加えたりすること(スープ・オ・ピストゥになる)で、様々なスープに変身することができる。

スープというと、鎌倉で著名な料理家、辰巳芳子さんを思い出す。彼女の「いのちを支えるスープ」という言葉はいたく記憶に残った言葉であった。私は現在、この言葉は本当のことだと思っている。私がスープをつくるようになったのも彼女の言葉の影響が大きい。

*今年になり、コンソメを入れることをやめた。いれなくとも野菜の出汁で十分である。
(2015/03/01)    
by kurarc | 2014-12-01 22:02 | gastronomy