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Soupe en 2015

昨年、ほぼ完成した自分の野菜スープは、今年になり、多少変化した。まずは昨年12月1日にブログに書いたスープのレシピは以下の通りであった。

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今年9月にスープのレシピを書いたが、その後、洗練されてきて、2014年のスープと言えるようなものがが完成してきた。プロヴァンス地方の伝統的なスープ、soupe au pistou(スープ・オ・ピストゥ)をヒントにしたスープである。

以前はトマトを入れていたが、これもなくなった。野菜の出汁のみ(トマトを入れると、トマト味にそまってしまうので、それを避ける)を味わうことが最終的においしく、飽きがこないことがわかった。

直径21cm、高さ15cmの寸胴でいつもは調理している。もう一回り大きい方(深さ20cm程度)が好ましい。下の具材に水を入れてこの鍋が一杯になるくらいの量になる。

8〜10食分

A.
タマネギ  中2〜3ヶ
キャベツ  1/4ヶ
ズッキーニ 2本
大根    1/3本
パプリカ (赤または黄色)1〜2ヶ
ニンジン  1本
長ネギ   2本(下仁田ネギを使うと、スープの甘みがさらに増すが、選択は好みによる。)
しめじ   1パック
ベーコン   150g
豆(好みの豆を入れる)100〜120g程度
スペルト小麦 100g程度(こちらはお好みで)

塩(フランス、ゲランドの塩)小さじ2、黒胡椒適量
ブーケガルニ 1袋(ブーケガルニ( bouquet garni)とは、パセリ、タイム、ローリエ、エストラゴンなどの香草類を数種類束ねたもの。市販されている。)
エルブ・ド・プロヴァンス 適量(ブーケガルニはやめて、エルブだけでもよい。)
オリーブオイル 適量
(好みでリンゴ酢を大さじ2程度、その他、出汁やカルシウム摂取のため、シラスを100g程度入れてもよい)

1)Aの野菜ほか(1.0cm~1.5cm角切り)をオリーブオイルで炒めた後、野菜がかぶる程度(鍋の95%くらい)の量の水を入れ、ブーケガルニ1袋とエルブ・ド・プロヴァンス適量を入れ、沸騰した段階で一度火を止め、余熱で煮込む。余熱で煮込む前に、塩、黒胡椒で味を調える。後にスープをスープカレー他に変身させることを考慮して、塩味は最小限に抑える。

2)1時間程余熱で煮込んだ後、再度軽く沸騰させた後、再び火を止め、余熱で1時間程度煮込んで出来上がり。

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以下は、今年2015年の材料である。

タマネギ  中2ヶ
キャベツ  1/2ヶ
セロリ   1本(葉もすべて使用)
ズッキーニ 1本
大根    1/3本
パプリカ (赤)2ヶ
ニンジン  2本
長ネギ   2本
しめじ   1パック
ベーコン   150g
シラス   100g程度
豆(好みの豆を入れる。秘伝豆や赤大豆などできれば2種類)200g程度
塩     小サジ 大もりで2(ゲランドの塩)
黒胡椒   適量
エルブ・ド・プロヴァンス 大さじ1程度
オリーブオイル 大さじ2程度

ブーケガルニはそれなりに高価であるため使用しなくなった。コンソメの類いは一切使用しなくなった。味は塩と野菜、ベーコン、シラス等からの出汁だけである。このスープをつくるために、直径24センチ、高さ16センチほどの寸胴もそろえた。これで10食分程度。寸胴にいっぱいの量となる。これで1週間分。

現在、スープは夜つくり、朝方まで余熱で放置するようにしている。そうすると、スープの出汁は夜に味わったものとは全くことなる濃厚な出汁に変化している。野菜の繊維も出汁の中に溶け込むせいだろう、このスープを飲むようになってから便秘ということもない。

多分、このスープがわたしの常備菜のようであり、完成されたスープになりそうである。
by kurarc | 2015-11-29 19:13 | gastronomy