砂糖について、果物について

最近、デザートとしてジェラートやアイスクリームを自分でつくるようになった。それらをつくる場合、砂糖はどのようなものを使うのか迷ってしまう。

ジェラートの料理本には、はちみつやブラウンシュガー、黒蜜、メープルシロップほか様々な種類の甘みづけの材料が掲載されている。現在、わたしが使うのは甜菜糖(てんさい糖)である。フランスではチョコレートにこの甜菜糖を使用すると聞き、使っている。カラメルをつくるときにも、コクが出ておいしく仕上がるようだ。

また、ある果実の調理本には、洗双糖というサトウキビから不純物を2回取り除いたものを使うとあった。黒糖よりクセがなく、ミネラルは豊富に含み、果実にはよく合うとある。果実をつかったジェラートにはこの洗双糖がよいのかもしれない。

和食では主菜(メインのおかず料理)に砂糖を使用するものが多いが、わたしはそうした甘い料理が最も苦手である。肉じゃがやスキヤキ、魚の煮付け、照焼きなどはその典型だが、肉じゃがであれば、わたしは砂糖を使わず、塩蒸し肉じゃがをつくる。おかずは甘いものが苦手だが、デザートはまったく別で大丈夫である。しかし、問題は最近、血糖値が上昇してきたことである。その対策として、市販の砂糖(上白糖やグラニュー糖など)を大量につかったスイーツではなく、自分で砂糖の種類を選択し、砂糖の量を調整したデザートをつくることにしたのである。

わたしは食べ物の中でもっとも好きなものは果物である。10歳くらいまで極度の偏食児で、その頃までどのようなものを食べていたか記憶にないほどである。小学校の給食もほとんどすべて残していたので、家庭科の先生ににらまれていた。しかし、唯一好きだったものが果物であった。幼少期、果物がなければ、わたしには食べるものがなかったのだから、命の恩人のような食物といえる。

そうした経緯もあり、現在、果物の研究をはじめようと思っている。果物の栽培方法から品種、産地、種類、さらに調理法などを学習して果物の世界を極めたいと思っている。そして、その果物を使ったスイーツ、特にジェラートやアイスクリームを中心に健康によいオリジナルのデザートづくりを楽しもうと思っている。



by kurarc | 2021-03-26 19:19 | gastronomy(食・食文化)